(Designing Great Beers, Ray Daniels)
(…)
Reçetenizdeki toplam malt miktarını (ya da diğer fermente olacak malzemeleri) belirlemek için dört noktayı bilmeniz gerekiyor:
1. Hedeflenen Yoğunluk: Yapmak istediğiniz biranın fermantasyon öncesi yoğunluk değeridir. Örneğin bir weizen için hedef yoğunluk aralığı 1.048 ile 1.056 arasındadır.
2. Üretilecek biranın final hacmi: Bira yapım sisteminiz tarafından belirlenen, imal etmeyi hedeflediğiniz biranın final hacmidir. Örneğin 5 galonluk bira yapıyorsanız, kaynama sonrasında elinizde 5.5 galon bulunabilir.
3. Fermente edilebilir içerik ve bunların yaklaşık oranı (miktarı): Reçetede kullanmak istediğiniz maltları ve diğer fermente edilebilir malzemelerin listesini oluşturun. Daha sonra yaklaşık olarak herbirinden ne oranda kullanacağınıza karar verin. Hem içeriğin seçimi hem de bunların oranı yapmak istediğiniz birayı belirler. Örneğin wizen için buğday maltı ve pale malt kullanılır. Oranı da %67 (buğday maltı) ve %33 (pale malt) olacaktır.
4. Kullandığınız malzemelerin verimlilik oranı: Bu oran özel durumlarda %100 olur ama genelde %60 ile %80 arasındadır. %100 durumu tahıl olmayan fermente edilebilir malzemelerin doğrudan kaynama sırasında ya da fermantasyonda eklenmesiyle elde edilir (bunlar haşlama/mayşeleme sürecinde eklenmez). Malt özütü ya da bal bunlara örnektir. Hesaplama yaparken verimlilik farkını hatırlamanız önemlidir. Aksi halde hedeflenenden daha yüksek yoğunluk elde edersiniz.
Haşlama verimliliğinin hesaplanması zorlu olabilir. İdeal olarak geçmiş yapım deneyimlerinden çıkartmak mümkündür. Fakat herhangi bir nedenle sisteminizin verimlilik değerini bulamamış olabilirsiniz.
Eğer yeni başladıysanız ya da hiç hesaplamadıysanız, endişe etmeyin. Birçok bira yapımcısı genelde %65 ile %80 arasında bir haşlama verimliliğine sahiptir. İlk hesaplama için en düşük değeri, %68 ya da %65’i alabilirsiniz. Eğer daha yüksek sonuç elde ederseniz, bir sonraki bira yapımında bu değeri yeniden ayarlarsınız. Bizim weizen örneğimiz için verimliliği %68 alacağız.
Haşlama verimliliği sistem aynı olsa da farklı yapımlarda da değişebilir. Reçetede yapılan değişiklikler ya da hammade farklılıkları da verimliliği etkiler.
Tahıl Reçetesini Belirlemek
Şimdi sırada hesaplamalar var. Üç basit yolla bira yapımı için gerekli miktarı hesaplayabiliriz. Ama önce yoğunluk birimi (GU) kavramını anlamamız gerekiyor. GU değeri SG değerinin virgülden sonraki rakamıdır. Örneğin yoğunluğu 1.050 olan sıvının GU değeri 50’dir. Bu yazıda ağırlıklı olarak GU kullanılacaktır.
Şimdi hesaplamalara geçelim:
1. Bira yapımı için gerekli toplam miktarın belirlenmesi. Bu, üretilecek final bira hacminin yoğunluk ile çarpımına eşittir. Weizen biramız için hedefimiz 1.052, ya da 52 GU. Bunu 5.5 galonla çarparsak 286 buluruz. Bu rakam fermente edilecek malzemelerden ne kadarına gereksinim duyduğunuzu verir. Aynı zamanda bu rakam final yoğunluğu elde etmek açısından da önemlidir.
2. Herbir fermente edilebilir kaynaktan gelecek olan miktarı hesaplamak. Bir önceki adımlarda kullanacağınız malzemelerin oranını bulmuştuk. Şimdi toplam miktarı biliyoruz. Yapmamız gereken basit bir çarpım ile herbir içeriğin miktarını bulmaktır. Buna göre;
İçerik yoğunluğu = İçerik (% olarak) x Toplam Yoğunluk
Örneğin buğday maltı için;
0.67 x 286 = 191 GU.
Pale malt için;
0.33 x 286 = 95 GU.
3. Herbir malzemeden ne kadar pound gerektiğinizi hesaplamak. Bunu bulmak için aşağıdaki formül kullanılır:
Gerekli Lbs (pound) = (Malzeme Yoğunluğu) / (Lb. malt başına yoğunluk)
Lb. malt başına yoğunluğu iki değer belirler: (1) haşlama verimliliği ve (2) söz konusu tahıldan elde edilebilecek maksimum özütü gösteren rakam.
İlgili maltın maksimum özüt değeri tablodan (Tablo 1) bulunur. Bu tablo pound başına beklenen özüt miktarını (yoğunluk) verir. Diğer bir deyişle; 1 pound tahıl 1 galonluk suda burada belirtilen yoğunluk aralığını temsil eder. Bu tablodaki değerler maksimum değerler olduğu için sizin bira yapım sürecinize göre ayarlanmalıdır. Bu noktada haşlama verimliliği devreye girer. Basitçe tablodaki değeri haşlama verimliliği ile çarpın.
Buna göre;
Buğday maltının yoğunluğu 191 GU idi.
Tablodan buğday maltı için maksimum pound başına yoğunluğu 1.037-1.040 görüyoruz. Ortalama bir değer olan 1.038’yi, yani 38 GU’yu alabiliriz. Buna göre;
Lb. malt başına yoğunluk = 38 x 0.68 (haşlama verimliliği) = 25.84 GU
Gerekli Lbs (pound) = 191 / 25.84 = 7.39 pound.
Aynı şekilde pale malt miktarı bulunur:
95 / (36 x 0.68) = 3.88 pound.
Haşlama Malzemesi Özüt Potansiyeli (1 galonda 1 pound)
Çikolata/siyah/kavrulmuş 1.025 – 1.030
Kristal ve cara malt 1.033 – 1.035
Munich/Viyana/mild/bisküvi 1.035 – 1.036
Pale ya da Pilsner malt 1.035 – 1.037
Mısır 1.037 – 1.039
Yulaf 1.033
Çavdar maltı 1.029
Buğday (malt) 1.037 – 1.040
Buğday/Yulaf (işlenmemiş) 1.036
Kaynama sırasında eklenenler
Şekerkamışı şekeri 1.046
Mısır şekeri 1.037
Kuru özüt 1.045
Bal 1.030 – 1.035
Sıvı özüt 1.037 – 1.039
Akçaağaç şurubu 1.030
Pekmez 1.036
Bira Evi - Evde Bira Yapımı 