Mayşeleme

Mayşeleme aşamasında malt sıcak suyla tepkimeye sokulur; amaç maltın içindeki enzimleri aktifleştirip maltın içindeki nişastanın şekere dönüştürülmesini sağlamaktır. Burada önemli olan enzimlerin aktif hale getirilmesidir. Malt içinde değişik enzimler bulunur ve bunlar farklı sıcaklıklarda ve pH değerlerinde canlandırılır. İşte “mucize” burada ortaya çıkıyor: Biracılar deneyim kazandıkça bu sıcaklık ve pH değerleriyle oynayarak biranın lezzetini değiştirebilirler.

Mayşe içindeki nişastanın %90’ı 54-55 derecede (°C) çözülebilir. En yüksek çözülebildiği sıcaklık ise 65 derecedir (°C).

Suyla birleştirilmiş malt, belirli sıcaklıklara getirilir ve bu sıcaklıklarda dinlendirilir. Önemli olan dinlendirme süresince söz konusu sıcaklığı korumaktır.

İlk dinlendirmeye protein dinlendirmesi (İng. protein rest) adı verilir. Bu aşamada büyük proteinler daha ufak proteinlere ve amino asitlere dönüşür. Tipik protein dinlendirme sıcaklığı 49-54 derece (°C) arasıdır, dinlendirme süresi de 20-30 dakika kadardır.

Bundan sonra en önemli aşamaya gelinir. Bu aşamaya şekerleşme dinlendirmesi (İng. sacchrification rest) adı verilir. Adından da anlaşılabileceği üzere bu aşamada nişastalar şekere dönüşür. Burada sıcaklık 67 derece (°C) civarındadır.

Mayşenin içindeki tüm nişastaların şekere dönüşüp dönüşmediğini anlamak için bir yol vardır: İyot çözeltisi kullanmak. Mayşeden az bir miktarı alırsınız, bunun üzerine bir-iki damla iyot damlatırsınız. Eğer renk siyah ya da maviye dönüşüyorsa hala şekere dönüşmemiş nişasta var demektir. İyot damlaları kırmızı olarak kalıyorsa nişasta kalmamış demektir.

Mayşeleme için iki farklı yöntem kullanılabilir: Sabit sıcaklık yöntemi ve farklı sıcaklıklarda dinlendirme yöntemi. İlkinde şurubun enzimleri için tek bir sıcaklık kullanılırken, ikincisinde iki ya da daha fazla sıcaklıkta farklı enzimlerin çalışması sağlanır (İng. multi-rest mashing). Her iki yöntem için de ya malta sıcak su ekleyebilirsiniz (demleme, İng. infusion) ya da mayşe tankını ısıtabilirsiniz.

Sabit sıcaklık yöntemi en basitidir ve birçok bira için iş görür. Kırılmış (öğütülmüş) malt termos özelliklerine sahip bir tanka konur ve üzerine 65-70 dereceye kadar ısıtılmış su dökülür (malt suda “demlenir”). Demlemede kullanılacak su sıcaklığı mayşede kullanılacak su-malt oranına göre değişir, ancak genellikle ilk dökülen suyun sıcaklığı hedeflenen şurup sıcaklığının birkaç derece üzerindedir. Mayşe bu sıcaklıkta bir saat civarında demlendirilir. En fazla birkaç derecelik sıcaklık düşüşleri olmalıdır. Bu yüzden de termos benzeri bir tankın kullanılması uygun olur (musluklu büyük piknik termosları kullanılabilir). Çünkü sıcaklığın aynı seviyede kalması bu yöntemde önemlidir.

Birden fazla sıcaklıkta dinlendirme yönteminde sıklıkla kullanılan sıcaklıklar 40-60-70 derecedir (°C). Herbir sıcaklıkta mayşe 30 dakika kadar dinlendirilir. Bu dinlendirmelerde söz konusu sıcaklıkların korunması gerekir. 40 derecelik (°C) bekletmede enzimler çalışmaya hazır hale getirilir. 60 ve 70 derecelerde dinlenme sürelerini değiştirmek biranızın niteliğini etkiler. Örneğin 60 derecede 20 dakikalık, 70 derecede 40 dakikalık bir dinlendirme biranın daha tatlı, az alkollü olmasını sağlarken, tam tersi dinlendirme sürelerinde biranız daha kuru, daha alkollü olur.

Buradaki bilgilerin büyük bir çoğunu John Palmer’in kitabından aldım. Palmer ayrıca, bu bölüm altına ilginç ve yararlı bir formül de eklemiş. Bu hesaplama belirli bir sıcaklıktaki su miktarının eklenmesiyle mayşenin sıcaklığının ne kadar artacağını veriyor. Palmer’in dediğine göre formül deneyimler sonucu oldukça güvenilir. Dolayısıyla sizlerle paylaşmak istedim.

İlk Demleme Denklemi

Maltın üzerine boşaltılacak suyun sıcaklığı Tw = (0.41/r) (T2 – T1) + T2

Mayşe Demleme Denklemi (Sonradan eklenecek suyun miktarı – Mayşeyi istenen sıcaklığa getirmek için)

Wa = (T2 – T1) (0.41G + Wm)/(Tw – T2)

r = Su-malt ağırlık oranı

Wa = Eklenecek su miktarı (L)

Wm = Mayşedeki su miktarı (L)

T1 = Mayşenin ilk sıcaklığı (°C)

T2 = Mayşede hedeflenen sıcaklık (°C)

Tw = Demleme suyunun sıcaklığı (°C)

G = Mayşedeki malt miktarı (Kg)

Eğer Palmer’in verdiği örneği incelemek isterseniz http://www.howtobrew.com/section3/chapter16-3.html adresine bakabilirsiniz.