Mayalama

Soğutulmuş şurup mayalamaya hazırdır. Özel bira mayaları şurubun içinde var olan şekerleri yiyerek alkol ve karbondioksit oluşturur. Bu açıdan mayalama önemlidir.

İki tür maya vardır: Alt fermantasyon ve üst fermantasyon mayaları. Üst fermantasyon mayaları Ale tipi bira üretirken, alt fermantasyon mayaları Lager tipi bira üretir. Terimlerden de anlaşılacağı üzere üst fermantasyon mayalar şurubun yüzeyine yakın yerlerde iş görürken, diğerleri alt tarafta iş görür. Bir diğer fark da “iş görme” sıcaklıklarıdır. Alt fermantasyon mayalar daha düşük sıcaklıklarda çalışırken diğerleri daha sıcak ortamlarda faaliyet gösterir.

Mayalar, aynı zamanda ortaya çıkacak olan biranın tadını da etkiler. O yüzden yüzlerce değişik maya bulunabilir. Hepsinin karakteri ayrı ayrı belirtilmiştir.

Mayalar kuru ya da sıvı halde olabilir. Her ikisi de iyi sonuç verir. Ancak bunların fermantasyona hazırlanma biçimleri değişiktir.

Palmer’den aldığımız bilgilere göre aşağıda kuru mayanın hazırlanma işlemleri var:

1. Bir bardak ılık suyu (35-40 °C) hijyenik bir cam kaba boşaltın. Üzerine kuru mayayı dökün ve karıştın. Kabın üzerini naylon folyo ile kapatıp 15 dakika bekleyin.
2. Az miktar şuruplu ya da şekerli suyu kaynatın ve oda sıcaklığına getirin.
3. Mayalı suyun içine bir kaşık bu sıvıdan boşaltın.
4. Işık almayacak şekilde kabı sarın ve sıcak bir ortamda bekletin.
5. 30 dakika sonra maya çalışmaya başlar ve sıvının üzerinde köpük tabakası oluşur. Bu, mayanızın “çalıştığı” anlamına gelir.

Bu olaya “pitching” adı veriliyor.

Sıvı mayalarda durum biraz karışıktır. Öncelikle satın alınan sıvı mayalardaki hücre sayısı tam fermantasyon için yeterli değildir. Bu yüzden hücre popülasyonunun artırılması gerekir. Bunun için de birkaç günlük şurupla fermantasyon yapılır ve hücre sayısı artırılır. Bu işleme “yeast starter” adı verilir. Bir ara ayrı bir başlıkta buna ve yöntemine değiniriz.

Yukarıdaki işlemlerden sonra hazır maya şuruba katılır ve fermantasyon aşamasına geçilir. Burada önemli bir durum var: Mayanın şuruba katılmasından sonra iş görebilmesi için oksijene ihtiyacı var. Bu yüzden mayalamadan sonra fermantasyon tankının ağzını kapatarak karşımı sallayarak bir süre çalkalayın.