Biranın temel hammadelerin biri de şerbetçiotudur. Konik bir yapıya sahip şerbetçiotu bitkisinin ana yurdu Kuzey Amerika, Avrupa ve Asya’dır. Şerbetçiotu bira yapımında yaklaşık bin yıldır kullanılıyor. Avrupa’da kullanımı ise 16. yüzyıla dayanıyor.
İlk kez İngilizler şerbetçiotunu koruyucu olarak kullandılar. Uzak sömürgelerine yapılan yolculuklarda biranın dayanması için final ürüne şerbetçiotu ekliyorlardır. Bu sayede günümüzde adına “Indian Pale Ale” (IPA) denilen özel bira türü çıkmış oldu.
Şerbetçiotlarını iki sınıfa ayırmak mümkün: Acılık ve tat verenler. Acılık verenlerin alfa asit oranları yüksekken, tat verenlerinki düşüktür. Acılık veren şerbetçiotları, kaynamanın başında mayşeye ilave edilir ve uzun süre (genelde 1 saat civarı) kaynatılır. Tat verenler ise kaynamanın sonlarında 15 dakika ya da daha az sürede eklenir. Biraya karakterini tadını verdikleri için değişik türde şerbetçiotunun, değişik sürelerde kaynatılması karmaşıklığı ve deneyselliği artırır.
John Palmer şerbetçiotlarını beş ana kategoriye ayırmış. Aşağıda kısa özetini bulabilirsiniz.
İlk Mayşe Şerbetçiotları (First Wort Hopping, FWH)
Bu işlem mayşenin sifonlanması sırasında şerbetçiotunun sıvıya eklenmesi anlamına gelir. Henüz daha kaynamaya geçilmemiştir ve mayşe kaynama kazanına sifonlanmaktadır. Bu yüzden şerbetçiotu kaynama kazanında daha uzun süre kalır (sifonlamanın en az 30 dakika sürdüğünü düşünürsek).
Bu aşamadan kullanılan şerbetçiotları alfa asit içeriği düşük olanlardan seçilir ve toplam kullanılacak şerbetçiotunun %30’undan fazla olmaz. Şerbetçiotları acılığı bir miktar artırır, tat ise pek etkilenmez. Çünkü tat veren yağlar uzun kaynama sürecinde buharlaşır. Bu işlemin amacı biranın acılığını daha eşit olarak dağıtmaktır.
Acılık Vermek
Temelde şerbetçiotlarının amacı şekerli olan mayşeyi dengelemek ve biranın sahip olduğu acılığı ve tazeliği vermektir. Bu aşamada kullanılan şerbetçiotları 45-90 dakika arasında kaynatılır. Genel kabul görmüş süre ise 1 saat civarıdır. Alfa asit düzeyi yüksek olan şerbetçiotları seçilmelidir. Bunların tada katkısı pek yoktur. Temel işlevi acılığı vermektir.
Tat Vermek
Kaynamanın bitmesine 40-20 dakika kadar eklenen ve biraya tadı veren şerbetçiotlarıdır. Genelde 30 dakika seçilen süredir. Düşük alfa asit oranına sahip şerbetçiotları tercih edilse de yüksek olanlar da kullanılabilir. Farklı şerbetçiotlarını karıştırarak daha karmaşık tatlar yaratmak mümkündür.
Sonlandırmak
Kaynamanın sonlarına doğru eklenir. Tat veren yağlar daha az buharlaşacağından biranın tadını bunlar büyük oranda belirler. Genelde kaynamanın bitmesine 15 dakika ya da daha az kala kazana eklenir.
Kuru Şerbetçiotları (Dry Hopping)
Fermantasyon tankına eklene şerbetçiotlarıdır. Genelde fermantasyonun sonuna doğru eklenir. Fermantasyonun yoğun olduğu dönemde karbon dioksit gazı bunların sahip olduğu tadı uzaklaştırır. Bu yüzden de fermantasyonun yavaşladığı ya da olmadığı zaman eklenir. İkinci fermantasyon tankına eklenmesi mantıklıdır.
Palmer, aşağıdaki adreste farklı şerbetçiotlarını ve karakteristiklerini özetlemektedir.
Bira Evi - Evde Bira Yapımı 