Evde Malt Yapımı

(BYO, Vol. 19, Ocak-Şubat 2013 sayısından alınmıştır. “Malting at Home” Graham Anderson – Özet)

(…) Malt yapımı ne zordur ne de karmaşık. Eğer evde malttan bira yapabiliyorsanız, gerekli ekipmanlara ve deneyime sahipsiniz demektir. Malt yapımı arpanın su içerisinde bekletilmesi, birkaç gün çimlendirilmesi, daha sonra bir fan yardımıyla kurutulması ve fırında “pişirilmesi”dir (…)

Malt yapımı, 19 litrelik fermantasyona göre biraz daha fazla alana ihtiyaç duyar.  Tahıllar için en fazla 15 cm yüksekliğinde ve 0.5 x 1 m^2′lik bir alanın bir hafta boyunca bu işleme ayrılması gerekiyor.

Munich ve kristal malt gibi özel maltlar için başka adımlar da gerekse, bunlar zor değil.

Ve son olarak: Neden evde malt yapılır? Bu soru her zaman beni şaşırtmıştır. Malt yapımı sırasında geliştireceğiniz tatlar, kaynatma ve fermantasyon sırasında geliştirilenlerle aynı şekilde etkilidir (…)

Ekipmanlar ve Hammaddeler

İlk önce işlenmemiş arpa bulmalısınız. Ama herhangi bir arpa olmaz. Malt için uygun arpa, yüksek kalitede malt oluşturmak ve homojen çimlenme için gereklidir.

(…)

Eğer malt işlemine uygun arpa bulduysanız, sırada ekipmanlar var: Musluğu olan 19 litrelik plastik bir kova, çöp torbaları, bir fan ve fırın tepsisi.

(…)

Eğer malt yapacaksanız bir hafta boyunca evden çıkmamayı göze almalısınız. Arpayı sağlıklı tutmak için günde ortalama 5-10 dakikanızı bu işe ayırmanız gerekir.

Islatma

6.8 kg arpayı kovanızın için boşaltın. Üzerine de bira yapımı için yeterli olacak suyu dökün. Arpaların çoğu dibe çökecektir. Bozuk olanlar ve çer-çöp suyun yüzeyine çıkar. Bunlar alın ve çöpe atın. Şimdi de arpaları suyun içinde karıştırın. Bir süre bekleyin. Yine suyun üzerinde kalanlar olursa bunları toplayın ve atın. Sonra suyu boşaltın ve taze su üzerine ekleyin. Aynı şekilde bu işlemi 3-4 kez tekrarlayın. Amaç suyun temiz olmasını sağlamak ve çer-çöpü ayırmaktır. Suyun sarı bir renk alması normaldır. İdeal olarak su sıcaklığının 10-15 ^oC arasında olması önerilir.

Şimdi 8 saat bekleyin, daha fazla değil. Ben genellikle bekletme işlemini geceye bırakıyor ve suyu sabah boşaltıyorum. Tahılları 8 saatten fazla suyun altında tutmayın. Tahılın içindeki embriyo yaşama dönerken, suyun içerdiği oksijenden daha fazla oksijene ihtiyaç duyar. Eğer tahılları 9 saat suyun altında bekletirseniz, bakteri enfeksiyonuna kapı aralamışsınız demektir. Eğer maltınız çöp gibi kokuyorsa, demlendirmeyi fazla yapmışsınız demektir.

(…) 8 saatlik suda bekletme işleminden sonra suyu boşaltın. Şimdi de 8 saat susuz bekletin. Bu noktada arpaların yeterince nemlenmediğini göreceksiniz. Çünkü arpanın kabuğu hızlı nemlenmeyi engeller. O yüzden iki kere daha 8 saatlik demlendirme yapmanız gerekir. Bu iki 8-saatlik demlendirme arasında da 8 saatlik susuz bekletme yapmalısınız. Susuz bekletme sırasında sıcaklık 15-21  ^oC arasında olmalıdır. Demlendirmenin amacı %11-13 nem seviyesinde bulunan arpayı %42-46 nem seviyesine getirmektir.

(…)

Tahılların suyunu son kez boşaltın ve birkaç saat bekleyin. Sonra çöp torbalarınızı (gerektiği kadar) yere serin ve olabildiği kadar kurumuş olan tahılları bunların üzerine yayın. Eğer suyun boşaltılmasından hemen sonra yayma işlemi yaptıysanız, tahıllar ile birlikte fazla su gelir. Önemli olan olabildiği kadar çok suyu geride bırakmaktır. Bunun nedeni ise şu: Arpa üzerinde kalan su damlaları küflenmeye neden olabilir. O yüzden de torbaların üzerine yaymadan önce olabildiği kadar suyun arpalardan uzaklaşması gerekir. Arpaları bir saat bekletin.

(…)

Yayılmış arpaların yüksekliği 15 cm’nin altında olmalıdır. Bunları ertesi sabaha kadar bu şekilde bırakın.

Çimlendirme

Sabah kalktığınızda arpaların uçlarından beyaz uçların çıktığını göreceksiniz. İşte çimlenme budur. Henüz daha işlem bitmemişse de bu beyaz çimler arpanın yaşadığının bir göstergesidir (…) İdeal olarak çimlendirme işlemi 13-18 derece arasında yapılır. Ayrıca daha düşük sıcaklıklar küf oluşumunu da engeller. Çimlenmenin sonuna doğru sıcaklığı 22 dereceye kadar artırabilirsiniz. Daha koyu malt yapmak isterseniz çimlenme sıcaklığı biraz yüksek olabilir (23-25 derece).

3-5 gün boyunca sabah ve akşam olmak üzere her gün 2.5-5’er dakika (toplamda günde 5-10 dakika) arpaları elinizle karıştırın. Bunu yaparken altta kalan ve daha nemli olanların üsttekilerle düzgün olarak karışmasını sağlayın. Karıştırma işlemi sırasında altta kalan ve daha nemli olan arpaların topaklaştığını görebilirsiniz. Bu normaldir, ancak bunları elinizle ufalayın. Arada nem kalma ve küf oluşma olasılığı vardır.

Aynı zamanda malt haline gelmekte olan arpaların sıcaklıklarının arttığını hissedeceksiniz. Karıştırmanın amaçlarından biris de ısıyı eşitlemektir. Ticari malt üreticileri bu sırada sıcaklığı 17 derece civarında tutmaya çalışır. Evde malt yaparken bu çok önemli değildir. Ancak malt yüksekliğinin 15 cm’nin üzerinde olmamasına dikkat edin. Eğer çok fazla ısı hissederseniz, arpaları biraz daha yayın, ki yükseklik düşsün.

Her gün arpaların bir öncekine göre değiştiğini göreceksiniz. Çimler uzar ve arpalar daha kuru hale gelir. Arpalardaki nemin istenen noktaya gelmesi gerekir. Pekiyi istenen nem seviyesine gelip gelmediğini nasıl anlayacağız?

Çimlerin uzunluklarına değil, arpa tohumunun filizine (İng. “acrospire”) dikkat etmeniz gerekir (Not: Aşağıdaki resim arpa tohumunun değişik bölümlerini gösterir – ÇN).

Malt yapımı sırasında “acrospire” sürekli büyür. Bu bölüm tohumla gövde arasındadır ve büyüdükçe bir kabarıklık olarak kendisini gösterir. Bazı kaynaklar bıçakla arpanın içinin açılmasını önerir. Esasen buna gerek yoktur. Aşağıdaki resme bakın. Burada “acrospire”nin arpanın bir ucunda bir kabarıklık ve diğer uca doğru bir hat oluşturduğunu görebilirsiniz. Eğer nereye bakacağınızı bilirseniz görmek zor değildir!

“Acrospire” tahılın %75-100 boyunda büyüdüyse tahıl tamamen işlenmiş demektir.

(…)

“Acrospire”lerin yeterli büyüklüğü ulaşması 4-5 gün sürer. Bu süre zarfında günde iki kere karıştırma, bu büyümenin arpalarda homojen olmasına yardımcı olacaktır. Eğer arada karıştırmayı atladıysanız bazı tanelerde gelişmenin az olduğunu göreceksiniz. Bu o kadar büyük bir sorun değil.

Kurutma ve Kavurma

Bu noktada maltınıza yeşil malt adı verilir; çünkü malt hala neme sahiptir ve canlıdır. Artık maltı kurutmanız gerekir.

(…)

Maltları profesyoneller gibi hızlıca kurutmanız gerekmeniz. Kurutma birkaç gün sürebilir. Maltları ince bir katman oluşturacak şekilde yayın ve üzerine fanla hava püskürtün. 4-5 gün sonra maltınız öğütülmeye hazır hale gelir.

(…) Bu malta rüzgar maltı (wind malt) denir. Bu malt hala bir miktar nem barındırdığından 4-6 hafta arasında bira yapımına başlanmalıdır.

Açık renkli (pale) ya da Pils tarzı bira yaratmak için bir adımımız daha var: Fırında kavurma. Kavurma işlemi malt tadını ortaya çıkarı ve malta renk katar. Pils maltı 91 derecede, İngiliz tipi pale maltı ise 99 derecede 3-5 saat arasında fırında kavrulmalıdır. Fırının kapağını açık tutmak, nemin çıkışı için gereklidir.

(…) Maltınız ticari olanlar kadar kuru olmayacaktır, ancak birkaç ay saklamak için yeterli düzeye gelir.

Maltın Temizlenmesi

Bu aşamada maltın çimlerinin temizlenmesi gerekir. Maltları plastik bir kovaya koyun ve birkaç dakika tahta bir kaşıkla karıştırın. Bir kez daha fanı çalıştırın ve kovadaki maltı fanın önünde diğer kovaya boşaltın. Fan, kopan çim parçalarını malttan uzaklaştırır ve malt temizlenmiş olur.

(…) İnsanlar evde yapılmış maltların kullanımının verimliliği düşürdüğünü söyleyebilir. Fakat verimlilik düşüşünü sadece homojen olmayan arpalarda yaşadım. Eğer buradaki teknikleri uyguluyor ve hala verimlilik düşük diyorsanız daha fazla tahıl kullanabilir ya da ham arpanızı farklı bir yerden alabilirsiniz.

(…) Malt yapımı zor ya da kolay olabilir, size kalmış. Bu yazıdaki sıcaklıklar ticari bira yapım şirketlerinin hedefledikleridir (…) Ama siz rahat davranıp oda sıcaklığında da yapabilirsiniz. Ne de olsa insanlar yüz yıllardır sıcaklığı bu derece kontrol etmeden bira yaptılar. Ben de buna bağlı kalarak ve kalmadan malt yaptım, sonuç ikisinde de tatmin ediciydi.