Fermantasyon

Fermantasyon, mayanın çalıştığı ve şekeri yiyerek alkol ürettiği süreçtir. Bu işlem sırasında artık olarak kardbondioksit ortaya çıkar. Fermantasyonu etkileyen üç unsur vardır: Maya, şurup içeriği ve sıcaklık.

Mayanın yeterli derecede çoğalması fermantasyonu etkiler. O yüzden mayanın hazırlanması kritiktir. Şurubun etkisi ise şu şekildedir: Yeterli oksijen içermesi ve uygun içerik. Mayalar belli bir sıcaklığın altında iş görmezler. Çok sıcaklarda ise sonradan temizlenmesi zor “toplar” oluştururlar. Alkol düzeyi yükselir ancak tad bozulur.

Fermantasyon üç aşamadan oluşur: Uyum sağlama, temel fermantasyon ve koşullandırma. İlk aşama birkaç saatlik bir süreçtir ve maya ortama uyum sağlamaya başlar. Sonra birkaç gün sürecek olan temel fermantasyon gelir. İkinci ve üçüncü aşama koşut olarak gerçekleşir. Son aşama birkaç hafta alır. Bu aşamada şurup istenen duruma yavaş yavaş gelir.

Uyum sağlama aşamasında maya hızlı bir şekilde çalışır. Normalde karbondioksit çıkışını 12 ila 24 saat sonrasında görmeniz gerekir. Eğer 24 saatten sonra bir faaliyet yok ise yeniden mayalama gerekebilir. Özellikle oksijen bolsa bu evre hızlı gerçekleşir.