Maya

Maya fermantasyon sırasında mayşedeki şekeri tüketerek alkol ve karbon dioksit çıkmasını sağlar. Maya konusunda daha detaylı bilgiye geçmeden bazı terimleri açıklamak gerekiyor.

Attenuation: Alkolleşme oranı olarak düşünülebilir. Maya tarafından alkol ve karbon dioksite dönüştürülen malt şekerinin yüzdesini verir. Birçok maya türü %65-80 aralığında çalışır. Buna görünen (apparent) alkolleşme denir. Basitçe;

%alkolleşme = (OG-FG)/OG

OG: İlk yoğunluk
FG: Son yoğunluk

Dediğimiz gibi bu “görünen” alkolleşme oranıdır. “Gerçek” alkolleşme bundan daha düşüktür. Mayaların (görünen) alkolleşme seviyeleri üçe ayrılır:

%65-70: Düşük
%71-75: Orta
%76-80: Yüksek

Flocculation: Topaklanma. Mayaların topaklanma eğilimini ifade eder. Topaklanma eğilimi az olan mayalar daha iyi fermantasyon sağlar, ancak birada bulanıklık yaratır. Tam tersine topaklanma eğilimi fazla olan mayalar daha uzun fermantasyon süreleri ile daha berrak biralar üretir.

Lag Time: İşe başlama süresi olarak düşünülebilir. Yani; mayanın uygulanması ile hava kilidinden gaz çıkışı görülmesi arasındaki süredir. Bu süre uzun olursa (24 saatten fazla) mayşe yeterli şekilde havalandırılmamış, yeterli maya bulunmuyor ve/veya maya bozuk demektir.

İki çeşit mayadan bahsedilebilir: Ale ve lager mayaları. Ale mayaları üst fermantasyon sınıfındadır; çünkü fermantasyonun büyük bölümü tankın üst bölümlerinde gerçekleşir. Lager mayalar ise tam tersidir. Bu ayrım dışında bir diğer önemli nokta da şudur: Ale mayalar daha yüksek sıcaklıklarda çalışır ve 12 derecenin altında iş görmezken, lager mayalar 4-5 derecelerde iş görür.

Maya iki şekilde sunulur: Kuru ve sıvı. Kuru mayalar başlangıç seviyesindeki biracılar için daha uygundur. Bunların uygulanmadan önce suda çözülmeleri gerekir. Bir diğer özellikleri de yeterli sayıda maya hücresi içermeleridir.

Sıvı mayalar ise daha fazla çeşit sunar, ancak yeterli maya hücresi barındırmadıklarından bir ön işlemden geçmeleri gerekir. Buna mayanın başlatılması ya da çoğaltılması (starter) denilir. Bu işlemi fermantasyon gününden birkaç gün önce yapmak gerekir.