“Evde Bira Yapımı” grubunun kurucusu Sertaç Akar’ın Charlie Papazian’ın The Complete Joy of Home Brewing isimli kitabından yaptığı kısa şeker derlemesidir:
ŞEKERLERİ TANIYALIM
FRUKTOZ (Fructose ya da Levulose): Fruktoz hızlı fermente edilebilen bir şekerdir. Ayrıca çok da tatlıdır. Maltta ve meyvede doğal olarak bulunur. Ayrıca nişastadan elde edilip şurup formuna da sokulur. “Yüksek fruktoz” terimi şurubun yüzde yüz fruktoz içerdiği anlamına gelmez, daha çok yüzde 40 fruktoz ve yüzde 60 glikozla birlikte diğer şekerleri içerdiği anlamına gelir. Fruktoz kristalleri şeker kamışından ve pancardan elde edilir.
GLİKOZ (Glucose): Glikoz bir diğer hızlı fermente olan şekerdir. Satın alınabilinen formu genelde nişastadan elde edilir. Kristal, şurup ya da pul (chips) halinde olabilir. “Dekstroz” glikozun sanayide kullanılan adıdır. Glikoz ve dekstroz molekül olarak aynıdır. Ayırıma neden olan dekstrozun kimyasal yolla nişastadan elde edilmesidir. Genellikle mısır kullanılır. Ve de mısır şekeri (mısır şurubu) olarak anılır.
LAKTOZ (Lactose): Laktoz maya tarafından fermente edilen bir şeker değildir (sadece bazı vahşi mayalar fermente edebilir). Sütten elde edilir ve kristal halinde satılır. Çok az tatlıdır.
MALTOZ (Maltose): Maltoz maya tarafından fermente edilebilir ama sakkaroza, glikoza ve fruktoza oranla daha yavaş fermente edilir. Maltta doğal olarak bulunur. Diğer doğal tatlandırıcıların çoğunluğunda bulunur. Birbirine bağlı iki glikoz molekülünden oluşur.
SAKKAROZ (Sucrose): Beyaz toz şekerdir. Sakkaroz maya tarafından hızlı fermente edilebilir. Maltta doğal olarak bulunur. Kristal formunda satılır.
İNVERT ŞEKER (Invert Sugar): Sakkarozun asitle işlenmesi ile oluşur. Sakkaroz gibi o da bir glikoz ve bir fruktoz molekülünün bileşenidir. İnvert şeker sakkaroza göre yüzde 5-10 oranında daha az fermente edilir. Beklenmedik aromatik sonuçlar doğurabilir.
Bira Evi - Evde Bira Yapımı 