Biranın teknik uzmanı değiliz. Dolayısıyla çok bilimsel olmayacak buradakiler. Ancak, dedik ya, bu bir “yolculuk”. Bu yüzden de en basitinden başlayıp uzmanlaşmak hedefimiz.
Bu bölümün amacı bir miktar da olsa bazı kavramlarla sizi tanıştırmaktır. Bunların yanlarına İngilizce karşılıklarını da ekledik, ki İngilizce kaynakları da tarayabilesiniz.
Bir şişe bira alıp etiketine baktığınızda göreceğiniz üç temel madde şunlardır: Malt – Şerbetçiotu – Su.
Malt tahılların özel işlemlerden geçirilmesiyle oluşur. Birada en çok kullanılan malt malzemesi arpadır. Zaman zaman başka tahıllarla (örneğin buğday) karıştırılarak da elde edilir. Arpanın malt haline getirilmiş haline İngilizce’de “malted barley” denir.
Şerbetçiotu (İng. “hop”) ise Vikipedi’de şöyle tanımlanır: “Şerbetçiotu (Humulus lupulus), kendirgiller (Cannabaceae) familyasından Temmuz-Eylül ayları arasında yeşilimsi-beyaz renkli çiçekler açan, 2-5 m yüksekliğinde, sarılıcı gövdeli, iki evcikli otsu bir bitki türü.”
Şerbetçiotunun birkaç işlevi var: Acılık ve aroma katmak.
Biranın oluşmasında bir diğer kritik aktör de mayadır (İng. yeast). Maya, işlemden geçmiş, su katılmış maltın içinde var olan şekeri “yiyerek” alkolün oluşmasını, yani fermantasyonu, sağlar.
Bu unsurlara biraz daha detaylı bakalım.
Malt
Malt, tahılların özel olarak işlem görmüş halidir, dedik. Ağırlıkla da malt malzemesi olarak arpa kullanılır. Arpalar önce çimlendirilir. Çimlendirme işleminin amacı arpanın sahip olduğu nemi artırmaktır. Çimlendirme işlemi suyla yapılır.
Çimlendirme sonrasında ise farklı yollarla kurutma işlemi uygulanır. Nem yeniden düşer, ama bu işlemle fermente edilebilir malzeme ortaya çıkar.
Arpanın kurutulması biranın tadını belirler. Çimlendirme de aynı şekilde.
Malt elde edildikten sonra haşlama süreci başlar. Bu aşamadaki malt-su karışımına mayşe denir. Aşamalar altında daha detaylı bilgi bulabilirsiniz.
Haşlama ve kaynatmanın amacı maltın içindeki şekeri ortaya çıkarmaktır.
Şerbetçiotu
Biraya tadını veren maddelerin başında şerbetçiotu gelir. Şerbetçiotu biraya acılık ve aroma katar.
Maya
Maya bira yapımında en önemli rolü oynar. Maltın kaynatılması ile elde edilen karışımın içindeki şekerleri yiyerek, alkol oluşumunu sağlar. Bu “yeme” işlemi sonucunda alkolün yanında karbondioksit gazı ortaya çıkar. Bu gazın dışarıya çıkarılması gerekir. Tersinden de karışımın oksijenle temasının kesilmesi gerekiyor.
Bira yapımında mayanın seçimi önemlidir. Yüzlerce farklı maya bulunur. Her maya bira karışımıyla farklı bir tepkimeye girer ve bu da biraya karakteristiğini verir. Örneğin maya biraya meyvemsi ya da acımsı bir tad verebilir. Bir kaynakta denildiğine göre dünyadaki bira çeşitliliğinin altında maya yatar.
Yukarıda oksijenden bahsettim. Oksijenin gerektiği bir yer vardır: Mayanın malt karışımıyla buluşturulma anı. Bu sırada maya, malt karışımının içindeki şekeri tüketebilecek bir “popülasyon” yaratır. Bunu sağlayan da oksijenle temastır. Bu yüzden malt karşımıyla mayayı buluştururken, malt karışımının karıştırılması önemlidir. Fermantasyon sürecinde ise oksijen teması önlenmelidir.
Su
Biranın %85’i sudan oluşur. O yüzden suyun önemlidir. Genelde suya çok dikkat edilmez. Suyun temiz, berrak, “lezzetli” olması gerekir. Musluk suyundan biranızı yapacaksanız, önceden suyun kaynatılıp dinlendirilmesi tavsiye edilir.
Bira Evi - Evde Bira Yapımı 